Въпреки че качеството на зеления чай се определя от сложно взаимодействие на различни фактори-включително среда на отглеждане, сорт, техники за обработка и условия на съхранение-техниките за обработка обикновено получават най-голямо внимание от професионалистите в индустрията на практика, главно поради високата им степен на контрол от човека. Всеки етап от процеса на обработка оказва влияние върху крайното качество на зеления чай; тези етапи се обсъждат поотделно по-долу.
Събиране на пресни листа: Основният фактор, влияещ върху качеството по време на етапа на събиране на пресни листа, е *нежността* на суровината. Вариациите в нежността на свежите листа водят до различни вътрешни химически състави, които от своя страна влияят на формата, цвета, аромата, вкуса и външния вид на изхабените листа (долната част на листа) на чая. Различните нива на нежност се проявяват като различни морфологични характеристики в листата. Нежните листа обикновено са малки по размер, мека текстура, имат назъбени части с ясно изразени дренажни пори и притежават сравнително гладки вени; следователно, те показват отлична пластичност по време на обработката, лесно се оформят в крайната си форма и дават сух чай със значително, плътно "тяло". Освен това, тъй като нежните суровини съдържат относително по-висок процент пектин, полученият сух чай изглежда лъскав и лъскав-качество, което често се описва при оценката на чая като притежаващо превъзходен „блясък“ или „цъфтеж“. Вариациите в нежността на листата също съответстват на разликите в ароматните съединения; фините, високо{6}}качествени зелени чайове често се отличават с деликатен, свеж аромат, който е едновременно интензивен и траен. Тъй като чаените филизи постепенно се удължават и листата узряват, съставът на тези ароматни съединения претърпява трансформация. Чрез следващите етапи на обработка-които включват химическа рекомбинация-възникват различни ароматни профили, включително свежи, флорални, плодови, сладки и печени (или „огнени“) нотки; обратно, готовите чайове, обработени от по-груби, зрели листа, често показват аромат, който се описва като груб, плосък или без нюанс.
Освен нежността, етапът на събиране на пресни листа също значително влияе върху *еднородността* и *чистотата* на суровината. Еднородността и чистотата на свежите листа се отнасят до относителната консистенция на техните физикохимични характеристики-по-конкретно, състава и съотношението на пъпките към листата, силата (твърдост или тънкост) на нежните издънки, размера на листата, интензитета на цвета и отсъствието на чужди вещества. Когато пресните листа са еднородни и чисти-което означава, че са с постоянен състав и без примеси-те се подлагат на равномерно нагряване по време на обработката, което води до завършен чай с постоянен, хармоничен цвят на листата. Обратно, ако свежите листа варират непоследователно по отношение на нежност, сила или дълбочина на цвета, тези несъответствия ще се проявят във външния вид на сухия чай, както и в неговия аромат и вкусов профил, което води до сетивно изживяване, на което липсва хармония и последователност. Изсъхване: Обширният практически опит показва, че за да се произведе високо{7}}качествен зелен чай, свежите листа трябва да преминат през процес на изсъхване, продължаващ няколко часа между момента на откъсване и началото на обработката. Правилното изсъхване на пресни листа-особено тези, набрани по време на дъжд или роса-улеснява подобряването на качеството на чая; наистина, изсушаването на пресни листа е абсолютно необходима стъпка в производството на първокласни и известни зелени чайове.
Kill{0}}green (Shaqing): Степента на майсторство, приложена към техниката kill-green, упражнява различни нива на влияние върху цвета на готовия чай, бистротата на алкохола, аромата, вкуса и външния вид на изхабените листа. По време на началната фаза на инактивиране на ензима при висока-температура, ако температурата на листата се повишава твърде бавно, това може по невнимание да задейства ензимното окисление на полифенолите на чая. Това води до феномен на „зачервяване“ в пресните листа-състояние, което трябва да се избягва при производството, като се гарантира, че размерът на партидата не е прекомерен и че температурата на-убиване на зелено не е зададена твърде ниска. Обратно, ако температурата на мъртво-зелено е недостатъчна, първичният наблюдаван дефект е феноменът "червено стъбло". Това се случва главно, защото нежните стъбла имат високо съдържание на влага и се нагряват бавно, карайки полифенолите в тях да претърпят окисление преди останалата част от листния материал.
Освен това, по време на процеса на унищожаване-зелено-поради значително изпаряване на влага и излагане на топлина-листата са подложени на горещи и влажни условия. Това засилва разграждането на хлорофила, което води до образуването на големи количества феофитин (демагнезииран хлорофил). Вследствие на това жълтите нюанси на каротеноидите стават по-изпъкващи, което кара цвета на листата да се измести от живо, свежо зелено към жълтеникаво-кафяв нюанс. Тъй като този резултат е вреден за постигането на желания цвят на изсушения чай, производствените протоколи трябва стриктно да избягват прекалено дългите периоди на убиване-зелено или продължителни периоди на „задушаване“ (парене/нагряване без вентилация).
Въздействието на процеса на убиване-зелено върху аромата на зеления чай се проявява основно чрез широкото изпаряване на ароматни съединения с ниска-точка на кипене-. Под въздействието на топлина-, която задейства комбинация от ензимни реакции, термично разграждане и естерификация-както количеството, така и разнообразието от ароматни вещества в чая се увеличава значително. Различните методи за убиване-зелени водят до различни ароматни профили в получения чай. Зелените чайове, произведени чрез „разточване-и-печене“ (изпичане-на тиган), обикновено показват аромат на-кестен или свеж, чист аромат; това е така, защото по-дългата продължителност на обработка позволява задържането на съединения с висока -кипяща- точка (като бензилов алкохол и гераниол), както и образуването на подобни на карамел- вещества (като пиразини и пироли), генерирани чрез термохимични реакции. Обратно, „задушените“ зелени чайове-поради по-кратката си продължителност на обработка-запазват по-висока концентрация на ароматни съединения с ниска{19}}точка на кипене-, което води до по-изразен „свеж-листен“ или тревист характер. Ако процесът на „kill-green“ се изпълнява правилно, той може едновременно да деактивира ензимната активност и да улесни образуването и трансформацията на определени ароматни съединения, като по този начин допринася за развитието на вкусовия профил на зеления чай.
Освен това уместността на процеса на убиване-зелено се отразява и в цвета на използваните чаени листа. Пълното и цялостно „kill{2}}green“ (топлинна фиксация) позволява на тревистия аромат на свежите листа да се разсее напълно и влагата да се изпари ефективно, което води до отработена листна основа, която е нежно-зелена и ярка на цвят. Обратно, недостатъчното или непълно убиване-зелено може да доведе до дефекти като „зелени петна“ или „зелени вени“-, характеризиращи се с участъци с матовост или прекалено наситен зелен оттенък. Освен това прекалено високите температури по време на kill-green могат да доведат до изгаряне на чаените листа, което се проявява като изгорени петна по отработените листа.
Навиване: Етапът на навиване-заедно с последващите процеси на разбиване на бучки и оформяне-представлява критичната стъпка в създаването на уникалния физически вид, характерен за зеления чай. зелените чайове в моята страна показват богато разнообразие от форми; тези различни форми служат като важен фактор, допринасящ за естетическото удоволствие, изпитвано по време на дегустацията на чай. Значението на валцуването за качеството на чая се отразява допълнително в дълбокото му влияние върху вкусовия профил на чая.
Дали да се упражнява натиск по време на навиване-и кога точно да се прилага-също оказва значително влияние върху крайната форма на чаените листа. Ако по време на обработка партидата за валцуване е твърде голяма, приложеното налягане е прекомерно или продължителността на валцоването е твърде дълга, това може да доведе до фрагментиране на листните пъпки и повреда на самите листа, като по този начин намалява общия добив. Освен това, тези фрагментирани листни пъпки са по-податливи на проблеми като изгаряне или образуване на опушен привкус по време на последващия етап на сушене.
Сушене: Въздействието на сушенето върху качеството на зеления чай е очевидно във всичките пет ключови критерия, използвани при сензорната оценка на чая. Твърде високите температури на сушене могат да причинят "точки на спукване" (локализирано изгаряне) върху листата, което води до овъгляване и отделяне на дим. Тъй като процесът на сушене обикновено обхваща значителна продължителност, той води до относително висока степен на разграждане на хлорофила. По време на фазата на нагряване-особено докато листата все още запазват високо съдържание на влага-комбинираните ефекти на топлина и влага ускоряват авто-окислението на флавоноидите в полифенолите на чая, което кара листата да пожълтяват и да губят своята яркост. Исторически, както и в съвременните производствени практики, голям акцент се поставя върху "тънкото разстилане и охлаждане" на листата между второто и третото сушене; основната цел на тази стъпка е да се предотврати пожълтяването на листата.
Процесът на сушене е изключително важен за пълното развитие и освобождаване на ароматния профил на зеления чай. По време на сушенето в листата протичат серия от реакции на термично разграждане и естерификация, което води до значително увеличаване както на количеството, така и на разнообразието от ароматни съединения. Различните методи на сушене дават зелени чайове с подчертано различни ароматни характеристики. При сравняване на *Hongqing* (изсушен във фурна) зелен чай с *Chaoqing* (изпечен на тиган) зелен чай, качествените разлики в техните ароматни компоненти са относително незначителни; съществуват обаче значителни количествени разлики в специфичните концентрации на всяко отделно ароматно съединение.